Bánh nẳng - Đặc sản vùng đất Tổ

Bánh nẳng quê tôi

Bánh nẳng làng Dòng- Đặc sản ẩm thực Đất Tổ

Bánh nẳng làng Dòng

Bánh nẳng làng Dòng (xã Xuân Lũng, huyện Lâm Thao) nổi tiếng thơm ngon. Để làm ra những chiếc bánh “thổ sản” mang được hồn cốt văn hóa của đất Tổ, người làng Dòng phải lên đồi chặt các loại cây đem về đốt lấy gio. Nước gio để ngâm gạo bánh (còn gọi là nước nẳng) được lọc từ gio thu được sau khi đốt một số loại thảo mộc, rồi ngâm nước giếng đồi và pha thêm một chút nước vôi trong. Khâu này vô cùng quan trọng bởi nhiều vôi quá thì nồng, mà ít quá thì bánh sẽ nhạt. Gạo nếp, thường là nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung sau khi đãi sạch được cho vào thau ngâm với nước nẳng khoảng 5 - 6 tiếng hoặc ngâm qua đêm, khi thấy hạt gạo miết ở hai đầu ngón tay nát mịn là được. Gạo ngâm xong, vớt ra đãi rửa thật sạch bằng nước giếng khơi, để cho ráo mới tiến hành gói bánh.

Mỗi chiếc bánh nẳng tương ứng với 1 lạng gạo nếp, được luộc khoảng 10 giờ đồng hồ. Bánh chín vớt ra rửa sạch, xếp đứng cho ráo nước. Khi mở ra, chiếc bánh nẳng là một khối bột trong, mịn chắc, không nồng vôi tro. Bánh mềm mại, có vị nhạt, thoáng chút nồng của nước vôi trong, ngai ngái hương vị mùi lá mai, lá chít quyện vào vị thanh mát, thoang thoảng hương thơm dịu nhẹ của cỏ cây vùng đồi trung du. Khi ăn, người ta thường chấm với mật mía de.

Bánh nẳng Thanh Mai

Nguyên liệu chế biến bánh nẳng Thanh Mai (xã Thanh Đình, thành phố Việt Trì) cơ bản vẫn là gạo nếp ngon. Nước nẳng được lọc từ nước gio của các loại lá cây, vỏ cây, vỏ quả từ tự nhiên như: lá trầu không, cây đu đủ, cây mận, cây bưởi, vỏ cây gạo, vỏ chuối tiêu, vỏ quả sở… Các loại cây này sau khi được phơi khô thì đốt thành gio đem hòa với nước vôi, sau đó tinh gạn cho nước thật trong, bỏ lớp màng vôi đi rồi thì thành nước nẳng để dùng. Người Thanh Mai dùng lá măng mai, lá dong hay lá chít để gói bánh. Mỗi chiếc bánh nẳng được gói nhỏ, dài khoảng 15 - 20cm và được buộc bằng lạt giang chẻ mỏng. Khi mới đun phải to lửa, đến lúc sôi hạ nhỏ lửa để bánh chín rền hơn. Thời gian luộc ít nhất 5 - 6 giờ đồng hồ. Bánh luộc xong có màu vàng như mật, vị thanh mát.

Bánh nẳng Đào Xá

Cách làm bánh nẳng của người Đào Xá rất cầu kỳ. Họ lấy một số vỏ quả chẩu, vỏ quả sở già, vỏ cây phá, cây đồng bìa, cây vừng khô mang về đập lấy hạt, phơi thật kỹ để tránh mốc, mọt; đồng thời lựa măng tre đem phơi thật kỹ để làm “thang” cho thứ bánh “thổ sản” này. Khi vụ gặt lúa mùa đến, họ chọn thêm những sợi rơm nếp vàng óng, đượm hương vị ruộng đồng để đủ cho bộ “sưu tập” của mình.

Trước khi gói bánh vài ngày, họ lấy tất cả mọi thứ nguyên liệu trên đem đốt. Khi đống gio đã nguội, các bà, các mẹ bóp cho gio thật tơi rồi ủ vào trong chum nước với một chút vôi tôi. Đêm hôm trước ngày vào bánh, đem gạo nếp cái hoa vàng ngâm với nước gio đã được lọc cẩn thận và gạt bỏ màng vôi trên mặt, rồi cho vào cùng với một chút măng khô…

Khi làm ống bánh phải lựa đoạn nứa nhỏ, dài như một chiếc bánh. Lấy lá chít bánh tẻ đã luộc chín và rửa sạch, cuốn quanh ống nứa ấy rồi bẻ gập vuông góc một đầu, lấy lạt giang mềm buộc lại. Đầu kia cũng bẻ gãy góc vuông nhưng bỏ ngỏ để cho gạo vào. Khi gạo đã đầy, rút ống nứa ra, dùng lạt giang chằng lại là được một ống bánh xinh xắn. Nước luộc bánh vừa sôi, xếp từng chiếc vào nồi, sau khi đã lót dưới đáy một nắm đũa mộc hoặc một lượt cuống lá dong. Bánh được đun sôi nhỏ lửa khoảng 10 giờ là chín.

Bánh nẳng được dùng để dâng cúng Tổ tiên vào những ngày lễ tết đồng thời có thể làm quà cho khách phương xa.

Phạm Bá Khiêm/ Tạp chí Du lịch

https://dulich.petrotimes.vn/