10 lỗi sai phổ biến khi làm bánh mì và cách xử lý

Giới thiệu ẩm thực và nấu ăn kiểu Pháp đến người dân Việt Nam

Lan Khuê trổ tài nấu ăn tại gia khiến dân mạng trầm trồ

Cách chế biến món gỏi xoài tôm vừa sáng tạo lại hấp dẫn

1. Tại sao khối bột lại co lại khi tạo hình?

Bột bị co lại khi tạo hình cho thấy thời gian chưa đủ.

Sau khi bột được nặn tròn, protein gluten bị vỡ, bột sẽ căng cứng. Do đó cần phải nghỉ tay để bột nở ra và có lại độ đàn hồi, điều này sẽ có lợi hơn cho một loạt các thao tác trong quá trình tạo hình tiếp theo.

Nếu không làm đúng cách, khối bột sẽ bị co lại, hình dạng của ổ bánh sẽ không giữ được tốt và gluten có thể bị vỡ. Bạn có thể tiếp tục vo bột rồi để bột nghỉ, và hãy thả lỏng tay cho đến khi đầu ngón tay ấn vào có vết lõm trên mặt bột.

2. Làm thế nào để kiểm soát nhiệt độ của bột khi nhào?

Khi làm bánh mì, nhiệt độ của bột rất quan trọng. Nếu nhiệt độ của khối bột nhào không lý tưởng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men sau này.

Do lượng nước sử dụng trong quá trình nhào tương đối lớn nên nhiệt độ của nước có thể ảnh hưởng trực tiếp đến nhiệt độ của khối bột nhào. Ví dụ, khi nhiệt độ cao vào mùa hè, có thể sử dụng nước đá để nhào bột. Ngoài ra, các nguyên liệu như đường, bột mì, cũng có thể sử dụng các dụng cụ như xô trộn bột và móc nhào bột mà đã được vào tủ lạnh để hạ nhiệt, đồng thời còn phải chú ý đến nhiệt độ môi trường và nhiệt độ khay, bàn.

3. Tại sao bánh mì không lên men?

Có một số lý do khiến bột nhào lên men kém:

① Lượng men sử dụng không đủ.

② Khuấy bột không đủ hoặc cho quá nhiều nguyên liệu khi nhào bột.

③ Tỷ lệ đường trong sữa công thức quá cao dẫn đến áp suất thẩm thấu cao và ức chế hoạt động của nấm men.

④ Sử dụng quá nhiều muối ức chế hoạt động của nấm men.

⑤ Nhiệt độ lên men quá thấp, tốc độ lên men chậm, nhiệt độ thích hợp cho nấm men là 28 - 30 độ C.

⑥ Bột quá lỏng và dính.

4. Tại sao bánh mì mất nhiều thời gian để lên men?

Quá trình lên men bánh mì là quá trình nấm men lấy đường làm thức ăn và chuyển hóa đường thành carbon dioxide và ethanol.

Bột nở ra do nấm men tạo ra carbon dioxide, khiến cho bánh mì nở ra, và mô gluten bao quanh carbon dioxide là mô gluten được tạo ra trong quá trình nhào bột. Men cần đủ thời gian để hoạt động và tạo đủ khí để mô bột có thể nở ra, đồng thời tiếp tục sản sinh ra các chất có mùi thơm và hương vị đặc trưng. Vì vậy, muốn bánh mì ngon thì thời gian ủ men phải đủ.

5. Phương pháp làm trực tiếp và phương pháp làm gián tiếp của bánh mì là gì?

Sự khác biệt giữa hai phương pháp:

Phương pháp trực tiếp là trộn và nhào trực tiếp tất cả các nguyên liệu, bao gồm cả nấm men, thành một quả bóng, sau đó thực hiện quá trình lên men. Ưu điểm của phương pháp này là thời gian sản xuất ngắn, thao tác đơn giản, hương vị lúa mì rõ rệt, nhược điểm là bánh mì không bảo quản được lâu.

Phương pháp gián tiếp là làm bột nhào bằng men trước, để lên men hoàn toàn rồi mới cho các nguyên liệu khác. Điều này làm cho bột chín nhanh hơn, hương vị nổi bật hơn, độ bảo quản của bánh mì lâu hơn.

6. Tại sao bề mặt của bánh mì không có màu vàng nâu?

Có một số lý do để phân tích:

① Để quá trình lên men quá lâu.

② Không chải trứng lên hết bề mặt bánh, dẫn đến không đủ độ bóng bề mặt.

③ Nhiệt độ nướng quá thấp, nên tăng nhiệt độ nướng lên 10 độ.

④ Thời gian nướng chưa đủ, nên nướng thêm 3-5 phút.

⑤ Lượng đường ít, ví dụ như bánh mì Pháp nếu không cho đường và dầu sẽ mất nhiều thời gian hơn khi nướng.

Nếu bánh mì được lên men đúng, thì về cơ bản, bánh mì được nướng cho đến khi bề mặt có màu vàng nâu là đã thành công.

7. Tại sao bánh mì bị dày và cứng?

Một vài lí do phổ biến:

① Nhiệt độ nướng quá thấp, thời gian nướng quá lâu, mất ẩm quá nhiều.

② Nhiệt độ nướng quá cao, bột bị đóng bánh sớm, ảnh hưởng đến độ nở và hình thành lớp vỏ.

③ Tỷ lệ chất béo hoặc đường trong bột quá nhỏ.

④ Bột bị lên men quá mức.

⑤ Cuối cùng là quá trình lên men không đủ, độ đàn hồi của bột không đủ, độ giữ ẩm kém.

8. Tại sao nhân bánh dễ bị bung?

Hãy lưu ý các chi tiết sau:

① Phương pháp không chính xác và bánh mì không được đóng chặt;

② Cho bột quá khô.

③ Trong quá trình tạo hình, bột khô bám quá nhiều làm ảnh hưởng đến độ kết dính của bột.

④ Các chất trám bị ố xung quanh bột, khiến cho dầu hoặc hơi ẩm ảnh hưởng đến độ kết dính của bột.

⑤ Có quá nhiều nhân bánh.

⑥ Nhiệt độ nướng quá cao, nhân bánh nở quá mức, bột bị nứt.

9. Tại sao bánh mì bị co lại và nhăn khi cho ra khỏi lò?

Trong quá trình làm nguội bánh mì, do bánh mì vẫn ở nhiệt độ cao nên khí bên trong bánh mì vẫn ở trạng thái nở ra, trong quá trình làm nguội nhiệt độ từ từ hạ xuống, bánh mì sẽ tự nhiên trở nên mềm và co lại, và mặt bánh sẽ hình thành các nếp gấp.

Co lại nhẹ là bình thường, nếu là co quá thì có thể là bánh chưa chín hoặc bị lên men quá mức.

10. Tại sao bánh khi nướng không phồng và có kích thước nhỏ?

① Lượng men không đủ và lượng khí quá nhỏ để hỗ trợ quá trình nở của bột.

② Gluten của bột mì được sử dụng quá yếu, ảnh hưởng đến lượng khí sinh ra từ quá trình lên men gói gluten.

③ Thời gian lên men cơ bản quá dài dẫn đến men không hoạt động ở giai đoạn sau.

④ Thời gian lên men cuối cùng không đủ.

⑤ Nhiệt độ nướng thấp ảnh hưởng đến độ nở của bột.

Trên đây là tổng hợp những sự cố thường gặp khi mới làm bánh mì, bạn đọc hãy kiểm tra xem trong quá trình làm bánh mình có gặp phải những sự cố này không nhé.

Để làm được những chiếc bánh mì ngon, bạn cần nắm vững những kỹ năng và phương pháp nhất định, cố gắng thực hành nhiều hơn để có thể làm ra những chiếc bánh mì hoàn hảo.

https://dulich.petrotimes.vn/

Thu Hiền