Đi tìm nguồn gốc của "bộ ba đặc sản" xứ Huế

Nghề làm bún của Bà Bún khai sinh ra món bún bò Huế

Nhắc đến bún bò Huế phải nói đến nghề làm bún ở Huế. Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù, làng bún nổi tiếng và xa xưa của Huế chính là Cô Bún.

Khi có những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, trong số đó, có một người thiếu nữ xinh đẹp được nhiều người mến chuộng. Trong lúc mọi người sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì người thiếu nữ ấy miệt mài làm bún.

Đến khi vùng đó bị mất mùa liên tiếp 3 năm, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiền nát ra để làm bún. Thế là người dân nổi giận và ra lệnh cho cô phải bỏ nghề làm bún hoặc bị trục xuất khỏi làng. Cô quyết sống chết với nghề nên đã ra đi.

Cô Bún được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi và cử năm người thanh niên khỏe mạnh nhất trong làng theo áp tải. Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của cô đi một chặng đường cho đến khi đuối sức thì người khác thay thế. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông cặp theo song Bồ không nghỉ. Nơi người trai làng thứ năm quỵ xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau này. Tại đây, Bà Bún lập nghiệp là truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc.

Người ta thường ví von “mềm như bún” nhưng cái mềm Đông Phương lại là cái dẻo dai bền bỉ để sống còn trên bước đường vạn dặm. Thân gái dặm trường, Bà Bún đã vượt Hoành Sơn về Huế .

Gốc gác của một tô bún bò rất đơn giản, đó là những cọng bún nằm trong tô thịt bò có nước xáo thịt bò mà không có thịt heo.

Bà lão nghèo và món cơm Âm phủ dành cho vua Bảo Ðại

Cơm Âm phủ gồm nhiều nguyên liệu như thịt heo luộc, chả lụa Huế, trứng chiên, tôm, nem chua, dưa gang, cà chua, ngò… Cơm là thành phần chính, nên việc chọn gạo để nấu là rất quan trọng. Để cơm ngon phải chọn gạo thơm, mềm dẻo, chất lượng tốt.

Thịt heo được ướp với nước mắm, đường, bột ngọt, xả bằm, dầu ăn, xì dầu, mè, muối. Dưa giang, dưa leo được vắt ráo rồi ướp muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi phi, nước cốt chanh và trộn đều để thấm gia vị. Sau cùng, lấy dĩa trắng lớn xếp cơm ở giữa và để các nguyên liệu nói trên đã thái thành sợi lên trên.

Còn xuất xứ của món cơm Âm phủ, chuyện xưa được lưu truyền lại rằng, vua Bảo Đại trong một lần vi hành để xem đời sống dân gian, vua cảm thấy đói bụng và đã ghé vào nhà một bà lão xin cơm ăn. Bà lão tiếp đãi vua một dĩa cơm nóng với những thức ăn sẵn trong ngày hôm đó như dưa leo, rau cải, trứng, thịt… được thái sợi.

Ăn xong, khi ra về, vua thấy trong lòng vẫn luyến tiếc món ăn ngon miệng này.

Khi về cung, chán ngán sơn hào hải vị, vua nhớ đến món ăn lúc trước trong dân gian. Do đó, vua ra lệnh mở cuộc tuyển chọn các đầu bếp trong kinh thành để vào cung chế biến món ăn này cho vua. Và ông Tống Phước Kỷ, qua những gì vua miêu tả lại đã chế biến thành công món ăn lỳ lạ này

Sau này, ông Tống Phước Kỷ được vua Bảo Đại cho rời hoàng cung nghỉ ngơi vì tuổi già sức yếu. Sau đó, để món này không bị thất truyền, ông quyết định mở một quán ăn bán cho thiên hạ thưởng thức. Bởi trước đó, món ăn độc đáo này vốn chỉ có vua Bảo Đại thưởng thức.

Quán dựng lên ban đầu chỉ với 4 cái cọc tạm bợ, được lợp bằng tranh tre nứa lá, tường được làm bằng phên đất. Vào quán chỉ độc nhất cây đèn dầu hắt ra ánh sáng tù mù giữa đồng không mông quạnh, nên những người mới đến ăn lần đầu thường cảm thấy nổi gai ốc như đang lạc vào cõi âm ty. Tên quán cơm Âm phủ có lẽ bắt nguồn từ đấy.

Người đàn bà họ Huỳnh làm nên món cơm hến

Cơm hến là món ăn chế biến đơn giản, nhưng lại rất ngon miệng, ăn hoài không chán. Món ăn này xuất phát từ tầng lớp bình dân vùng cồn Hến ven sông Hương lúc xưa, có thời từng được tiến vua, trở thành món ăn cung đình. Hiện nay, món ăn này không những rất được ưa chuộng đối với cư dân địa phương, mà đối với cả du khách. Đây cũng là món ăn dễ tìm kiếm khi du khách đến thăm Huế.

Cách đây 200 năm, dưới thời Gia Long, vì nhà nghèo, chồng lại ngày đêm đi bắt cá, tôm, nên một người đàn bà họ Huỳnh phải cặm cụi ra bờ sông mò bắt hến bằng tay. Mỗi buổi sáng sớm, khi chưa bắt được tôm, cá, hai vợ chồng bà đành ăn cơm nguội với hến. Món ăn dân giã này sau đó đã phát tán ra khắp cồn Hến và cả tầng lớp dân nghèo ở Huế.

Đến đời Thiệu Trị, hến đã được bán ở khắp các chợ vùng kinh đô Huế và trở thành món ăn ưa thích của nhiều người. Dưới thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tiến vua tại cồn Hến, được vua phong hiệu và lập ra phường Hến. Món cơm hến cũng được đưa vào cho vua thưởng thức. Từ đó, cơm hến cồn Hến trở thành phẩm vật cung đình mỗi dịp lễ tết.

Cơm hến ăn hoài không chán cũng bởi hến ở cồn Hến là ngon nhất thiên hạ, từng được tiến cung cho vua thưởng thức. Thử hỏi, trong thiên hạ món gì vua thích, vua đụng đũa đến lại không phải là hàng cực phẩm?

Cơm hến có hai cách thưởng thức là cơm hến khô và cơm hến nước. Cơm hến nước là chan nước luộc hến vào cơm hến để ăn, còn cơm hến khô là ăn cơm hến xong mới húp nước luộc hến.

Sự hấp dẫn của món cơm hến còn thể hiện ở khay gia vị. Khó có món ăn nào lại có gia vị để thực khách tự tay nêm nếm thêm nhiều như món cơm hến. Ai thích ăn cay đã có ớt tương, ớt màu, ớt dầm nước mắm. Ai thích ăn mặn đã có ruốc và muối. Ai lạt miệng đã có vị tinh. Bởi vậy, thực khách ăn cơm hến không thể chê trách gì món ăn mình thưởng thức, bởi họ đã trở thành người chế biến lại món ăn cho hợp khẩu vị của mình.

PV